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解味“红楼宴”  

2010-03-04 19:36:01|  分类: 名著库 |  标签: |举报 |字号 订阅

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解味“红楼宴”

                                                                                  逯耀东
        曹雪芹在《红楼梦》里写了许多食品,归纳起来汤羹菜肴,酒茶粥饭有十五类,一百九十七种品名,既有山珍海味,也有蔬果糕点,可以说是水陆杂陈,南北共有。 

        1983年9月20日,大陆著名的红学家聚集在北京的“来今雨轩”饭庄,品尝了一次红楼佳肴,宴罢,周汝昌展纸急书:“名园今夕来今雨,佳馔红楼海宇传。”写曹雪芹传的端木良也写了“口角噙香”。冯其庸并绘了“秋风阁”。 

          所复制的红楼佳馔共十八种,计: 

        菜:油炸排骨、火腿炖肘子、腌胭脂鹅脯、笼蒸螃蟹、糟鹅掌、糟鹌鹑、炸鹌鹑、银耳鸽蛋、鸡髓笋、面筋豆腐、茄鲞、五香大头菜、老蚌怀珠、清蒸鲥鱼、芹芽鸠肉脍。汤:酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、火腿白菜汤。甜品:建莲红枣汤。 

         “芹芽鸠肉脍”是味非常创意的菜。所谓芹芽鸠肉脍,是由曹雪芹的名字而来的。雪芹也就是雪底芹菜的意思。“清蒸鲥鱼”是曹雪芹的祖父曹寅嗜食的一味菜。鲥鱼是江苏的名产,形秀而扁,色白似银,每年春末夏初,从海内重回到江中产卵。季节性很准,所以称之为鲥鱼。清时镇江扬州一带,入夏端午之后,鲥鱼上网,亲友相馈,并配有白面卷子,这就是林苏门诗中所记:“江鱼才入馔,蒸食麦米香,玉屑重罗得,银鳞一卷将。”不过,也有春末初至的鲥鱼,称之头膘,又名樱桃鲥鱼。由于数量不多,网捕不易,被老饕视为珍品。 

        “老蚌怀珠”是曹雪芹自制的一味佳肴。曹雪芹不仅精于饮食之道,他自己也烧得一手好菜。据曹雪芹好友敦敏《瓶湖懋斋记胜》,叙述曹雪芹有次在他好友于叔度家,烧了一道“老蚌怀珠”,形似河蚌,内藏明珠,美不可言,宾主“相与大嚼”。这次用的是桂花鱼,内藏明珠,以油煎制而成。但惜没有道出内藏的明珠是什么,有人疑是蛋清豆粉小丸子,或是苏州出的鸡头米。 

         至于“银耳鸽蛋”,《红楼梦》四十回《史太君两宴大观园》,写王熙凤促狭刘姥姥,故意拣一碗鸽子蛋放在她面前。乾隆年间,扬州酒楼已有此菜出售,称之为“煨鸽蛋”,又叫“一颗星”。其制法:将鸽蛋“煮熟去皮,用鸡汤作料煨之,鲜美绝伦”。此菜后来又加鸡茸烩烧,即成今日淮扬菜系里“鸡茸鸽蛋”。淮扬菜的鸽蛋制法颇多,有虎皮鸽蛋、核桃鸽蛋、软炸鸽蛋、瓤鸽蛋等等,而“来今雨轩”所制成的“银耳鸽蛋”,以银耳居中鸽蛋伴盆,客主易位,已不是《红楼梦》的原意了。 

          “茄鲞”在《红楼梦》里有详细的制作过程。茄子在汉代由印度经丝绸之路传入中国,却在晋代以后才普遍种植与应用。袁枚《随园食单》有“茄二法”: 

         吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水中泡去苦汁,猪油炙之。炙时须待泡水干,后用甜酱干煨甚佳。卢八太爷家切作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯。 

          其煨干作脯,与茄鮺制法相近。这味菜的特色是干,曹雪芹将其称之为鲞,其意也在此。按鲞,《集韵》注称:“干鱼腊也。” 

         不论茄鲞是曹雪芹所创,或是以传统菜肴的突破,这味菜都是以江南菜为基础形成的。观其最后以糟油一拌而封存,就道出江南风味了。特别是夏令时节,菜肴中稍加糟油更显清爽。 

         茄鲞要配以鲜笋、五香豆腐干子。鲜笋、五香豆腐干子都是江南产。康熙皇帝爱吃江南的春笋。每次下江南必有此味。曹寅与其妻舅李烈都了解这种情形。所以,他们在苏州织造和两淮盐政任上,多次向北京进贡燕来笋。曹雪芹也嗜笋,《红楼梦》里以笋相配的菜颇多。 

         “来今雨轩”的那席红馔,不仅其中的菜肴都是江南风味,甚至连“五香大头菜”也该是南来的。五香大头菜是当时扬州进贡的酱菜之一,称之为“南小菜”。乾隆时,宫廷早晚御膳菜肴虽多,其中必有一味“南小菜”。当然,吃多了油腻的菜肴,换点清脆的酱菜吃吃,是非常爽口的。袁枚说:“小菜佐食,如府吏六胥佐六官,醒脾解渴,全在于斯。” 

         《红楼梦》的主食也是以南食为主,所谓南食也就是米。 

          曹氏两世三人连任织造,前后在江南生活了一个甲子。曹雪芹诞生在金陵,他迁归北京时已经十三岁了。虽然往日的繁华已如烟似梦,但他却一直将金陵视为他的旧家。江南是他的故里。后来,他困居西山写《红楼》时,他朋友敦诚所说的“秦淮残梦怀繁华”,就不自觉地在他笔底涌现了。

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